가평 사워도우 치아바타 브런치

@ 치즈 바질 치아바타 가평의 자연이 오랜 세월동안 길러낸 발효 액종 이야기 가평에서 가져온 자연이 키운 Culture yeast와 친환경 바질 발효 액종을 사용하여 만든 "치즈 바질 치아바타" 입니다 ✔ 그리고 가평 친환경 사워도우 제빵용 변성쌀가루를 사용했습니다 #레시피 공개 합니다 #종로호텔제과직업전문학교 #생제비착한빵연구소 #가평 #가평친환경 #가평친구 #생제비프리마켓 #생제비공동체 8 바질 종 Basil Starter 8_1) 바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter 1 재료준비 : 건바질 10g, 물 200g, 포도당 64g, 레몬주스 6g Tip ① 포도당은 설탕보다 더 발효 미생물의 활력과 증식을 촉진한다 ② 레몬주스를 넣어 Ph를 낮추면 세균성 식중독균을 제압할 수 있다 2 액종 제조 ① 건바질을 소독한 삼각플라스크에 먼저 넣는다 ② 26℃의 물에 포도당, 레몬주스를 넣고 용해시킨 후 삼각플라스크에 붓는다 ③ 소독한 실리스토퍼(Sili Stopper)를 삼각플라스크에 끼운다 ④ 쉐이킹 인큐베이터(Shaking Incubator)의 배양온도: 26℃, 배양시간: 72시간, 쉐이킹 속도: 80rpm 등의 배양조건을 설정한 후 넣고 배양한다 3 액종 배양 시 상태의 변화를 확인한다 ① 24시간 경과: Ph4 5에서 시작하여 Ph4 3되고 물은 연한 갈색으로 변한다 ② 48시간 경과: Ph4 2이고, 물은 좀 더 진한 갈색으로 변한다 ③ 72시간 경과: Ph4 0이고, 기포가 약간 발생하며 침전물이 조금 생긴다 ④ 72시간 경과 후 바로 사용하거나 혹은 5℃의 냉장고에서 24시간 정도 보관하여 허약한 발효미생물을 제거한 후 사용한다 4 보관과 사용기간 : 5℃의 냉장고에서 여름에는 7일정도, 겨울에는 14일정도의 범위 안에서는 미생물의 개체수와 가스 발생력의 큰 편차 없이 사용이 가능하다 8_2) 바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter 1 재료준비 : 건바질 액종 100g, 유기농 강력분 900g, 물 800g, 소금 18g 2 인큐베이터(Incubator)의 배양온도 : 26℃ 3 1차 원종 만들기 : ① 강력분 100g, 건바질 액종 100g, 소금 2g 등을 준비한다 ② 강력분에 소금을 넣고 균일하게 섞는다 ③ ②에 건바질 액종을 넣고 고무주걱으로 균일하게 섞는다 ④ 1차 원종을 인큐베이터(Incubator)에서 12시간 배양한다 4 2차 원종 만들기 : ① 1차 원종 전량, 강력분 200g, 물 200g, 소금 4g 등을 준비한다 ② 강력분에 소금을 넣고 균일하게 섞어둔다 ③ 1차 원종에 26℃의 계량한 물을 붓는다 ④ ③에 ②를 붓고 고무주걱으로 균일하게 섞는다 ⑤ 2차 원종을 인큐베이터(Incubator)에서 6시간 배양한다 5 3차 원종 만들기 : ① 2차 원종 전량, 강력분 600g, 물 600g, 소금 12g 등을 준비한다 ② 강력분에 소금을 넣고 균일하게 섞어둔다 ③ 2차 원종에 26℃의 계량한 물을 붓는다 ④ ③에 ②를 붓고 고무주걱으로 균일하게 섞는다 ⑤ 3차 원종을 인큐베이터(Incubator)에서 3시간 배양한다 6 보관과 사용기간 : 완성된 3차 원종에 강력분 100g, 5℃의 물 100g, 소금 2g 등을 넣어 섞은 후 5℃의 냉장고에서 여름에는 3일정도, 겨울에는 6일정도의 범위 안에서는 미생물의 개체수와 가스 발생력의 큰 편차 없이 사용이 가능하다 7 최종적으로 완성되는 원종의 양을 조절하는 방법 : 원종의 계대배양패턴(원종 100: 강력분 100: 물 100: 소금 2)을 이해하고 필요로 하는 원종의 양에 맞추어 계대배양패턴에 대입한다 친환경 가평 포레스트에서 재배되는 쌀 중 친환경 인증을 받은 쌀만을 사용하여 만든 사워도우 제빵용 변성쌀가루를 소개합니다 '사워도우 제빵용 변성쌀가루'는 청정한 수자원보호구역인 가평에서 재배되는 쌀만을 가공하에 만든 친환경 쌀가루 분말 입니다 어떠한 첨가물도 섞지않은  100% 쌀가루로 제분 시 쌀알에 가하는 물리적 가공방식만으로 사워도우 브레드 제조에 새로운 기능적 성상을 구현했습니다 ☆ 사워도우 제빵용 변성쌀가루를 사워도우 브레드 제조에 사용하여 얻을 수 있는 효과 1 사워도우 브레드의 크러스트에 밝은 황금색을 유도한다 2 사워도우 브레드의 크럼에 가벼운 찰기를 만들어 낸다 3 사워도우 브레드의 맛에 깊은 단맛과 풍부한 구수함을 느낄 수 있도록 만든다 4 밀가루만 사용한 사워도우 브레드를 보관할 때 발생하는 질김을 없애준다