'겨울 별미' 김장 김치, 염도·온도가 맛 좌우 / YTN 사이언스

[앵커] 매년 이맘때면, 김장 채비에 나서는 분들 많으실 겁니다 김장 김치는 '소금 농도'와 '발효 온도'에 따라 맛과 질이 달라지는데요 최적의 상태에서 발효시킬 수 있는 과학적 원리, 이혜리 기자가 소개해 드립니다 [기자] 먹음직스러운 빨간 소를 절인 배추에 쓱쓱 버무립니다 완성된 김치가 한 포기씩 쌓일 때마다 마음도 든든해집니다 [김춘례 / 서울 원효로 1동 : (김장이) 올겨울 준비 1년 농사잖아요 먹는 반찬 중에서요 그래서 마음이 뿌듯하고 올겨울도 편안하게 지내겠구나, 그렇게 생각해요 ] 우리나라의 대표 음식인 김치는 발효과정에서 생기는 유산균 덕분에 건강식품으로도 그 효과가 입증됐습니다 배추나 무를 소금에 절이면서 다른 유해균은 사라지고, 소금에 잘 견디는 유산균만 남게 되기 때문입니다 이 과정에서 가장 중요한 건, 어느 정도의 농도로 배추를 절이느냐입니다 전문가들은 10% 정도의 염도를 추천합니다 물과 소금의 비율이 9대 1 정도일 때, 가장 활발한 유산균 증식 효과를 볼 수 있다는 겁니다 [장지윤 / 세계김치연구소 박사 : 소금 농도가 낮으면 유산균이 아닌 다른 세균도 증식해서 김치가 이상하게 발효될 수 있고요 농도가 너무 높으면 유산균 증식이 억제되기 때문에 발효가 지연될 수 있습니다 ] 김치의 발효 온도도 중요합니다 전문가들은 10도 정도의 기온에서 유산균이 가장 활발하게 증식하는 만큼, 김치를 담근 후 실온에서 하루, 이틀 정도 보관하는 것이 좋다고 말합니다 [장지윤 / 세계김치연구소 박사 : 겨울철에 베란다에 김치 내놓잖아요 그때 온도가 10도 정도 되는데 2일 정도, 일반적인 냉장온도 4~6도에서는 5일 정도면 맛있는 숙성 정도인…] 또 하루 평균 기온이 4도 정도로 유지되는 11월 하순 이후가 겨우내 먹을 수 있는 김치를 알맞게 익혀가며 먹을 수 있는 최적의 시기라고 전문가들은 조언했습니다 YTN 사이언스 이혜리[leehr2016@ytn co kr]입니다 [YTN 사이언스 기사원문]