생활의 달인 789 회 평양냉면 강원도 동해 냉면권가 정선 함흥평양냉면, 인천 만두달인 박상석 미도방만두 고기만두 김치만두

냉면권가 위치 : 함흥평양냉면 위치 : 미도방만두 위치 : 강원도 최고의 평양냉면을 먹겠다고 동해에 있는 냉면권가를 찾아간다 이번에도 불량을 강제로 늘이기 위해 중간, 뒤에 있는 내용을 짜깁기하면서 앞에다 갖다 붙여서, 중복해서 보는 부분을 만들며, 무슨 내용인지 오히려 혼란을 일으킨다 100 년 전통의 육수 맛을 보겠다고 여기까지 오는 사람이 있다고 한다 여유있는 팔자가 부럽다 11 시에 점빵문을 여는데 문열자마자 와있는 사람들이 있다 음식을 먹을 때마다 맛이 좋다고 오두방정을 떨고 , 달인 중에 달인이다가고 과장을 심하게 해대니, 신뢰가 오히려 떨어진다 이런 식의 말장난 보다는 점수로 정하는 것이 더 설득력 있지 않나? 게다가 식당 주인장을 만나서는, 많이 먹어 보았지만, 진짜 평양냉면다운 것을 먹었다고 말한다 그러면 지금까지 출연했던 평양냉면 집들은 평양냉면다운 집이 아닌게 된다 칭찬도 좋고 방송용도 좋지만, 근시안적인 표현은 자제하자 주인장이 맛을 지키기 위해 면은 메밀로 만들고 , 주문이 들어와야 메밀 반죽을 해서 만든다 주인장은 평양냉면 3 대 계승자로, 조모님이 1930 년대 평양에서 냉면집을 경영하셨고 , 부모님이 625 이후 월남해서 50여 년 냉면집을 하시다가, 현재 주인장이 40여 년 이어오고 있다고 한다 태어나보니 냉면집 아들이 되어있어서 이길을 걸어왔단다 주방에 있는 냄비를 열어보니 고기가 들어있는데 , 소고기 사태를 발효 녹두로 숙성하고 있었다 사태로 육수를 우려내고 백간정을 사용해서 맑고 깊은 맛이 나는 것이라고 한다 평양냉면은 저연과 가까운 맛을 내야하기에 , 재료의 맛을 그대로 살리고 있었다 ​두 번째 평양냉면 집은 정선에 함흥평양냉면집이다 이름에서 보듯이 함흥이냐 평양이냐 고민을 한 방에 재운다 물냉면 육수는 , 육수라기보다는 맑고 시원한 동치미 국물에 가깝다 이 음식점은 70 년 정도 됐다고 주인장이 말하는데, 개발자가 개발해서 처음 했던게 70 년 정도 됐다고 하더니, 본인이 20 년 했다고 한다 그럼 90 년이 되야 하는데, 그렇게 말하지 않고 70 년 됐다고 했으니 20 년을 같이 했다는 말인가? 그러기에는 맨 앞에서 원래 터가 70 년 됐다고 한 것과, 본인이 20 년이라, 따로 떼어 말한 것으로 보아, 셈이 잘 안 된다 별로 밝히고 싶지 않은 듯하다 주인장의 냉면 비법은 동치미로 육수를 쓴다는 것이 차별화다 동치미 무를 담글 , 쌀죽을 정성껏 저어서 끓이는데, 무의 지린 맛을 잡아주기 위해서 만든다 무를 써는 것이 아니고 , 칼집을 촘촘하게 내주는데 , 무에 간이 잘 배고, 빨리 우러나라고, 하는 것이다 무칼집 사이사이에 소금을 뿌린다 끓인 쌀죽을 식힌 뒤 무위에 부어 3 일을 숙성시킨다 숙성된 무는 물을 붓고 6 일 정도 숙성시키며 동치미 국물이 된다 사태, 양지 삶은 육수하고 동치미를 반 반 섞는다 숙성 무로 만든 동치미와 양지 사태 육수를 반 반 섞어면, 부드러운 동치미향과 육향이 조화를 이룬다 인천에 만두달인을 만나러 미도방만두를 찾아간다 ​이집 고기만두는 피가 얇지 않고, 찐빵 분위기의 만두이지만 맛은 좋다고 한다 그리고 매콤한 김치만두가 인기있는데 , 이렇게 단 두 가지 만두만 35 년간 만들고 있다 포장은 옛날에 신문지로 싸던 분위기의 종이 포장이다 고기만두의 기본은 숙성된 고기인데, 고기 숙성 방법이 다르다 감자를 강판에 가는데, 감자 전분 양이 많아서, 돼지고기를 응축시켜 주면, 고기를 나중에 썰었을 때, 식감도 좋고 쫄깃하다 부추를 센불에 구운 뒤, 적당한 크기로 썰어서, 감자즙에 넣고 잘 섞어준다 부추를 그냥 쓰면 풋내가 나서 , 열을 가하는 것이고 ,부추의 찬 성질이 돼지고기의 따뜻한 성질을 중화시켜 준다 대파도 구워서, 썰어주는데, 파는 구울수록 단맛이 살아난다 감자, 부추, 대파를 고기에 부어준다 그 위에는 다시마로 덮어주면 , 다시마 점액질이 고기를 부드럽게 만들어 준다 이 돼지고기는 영상 3 도에서 24 시간 숙성시킨다 어제 숙성시킨 고기를 보면, 끈적끈적했던 것이, 물로 변해있고, 고기에 핏기가, 남아있지 않다 숙성한 고기는 다지는게 아니고 , 손가락 크기만하게 , 크게 써는데 익으면 줄어들 것 생각한 크기이다 썬 고기에 양파즙을 부어주고, 마늘도 넣고 , 익힌다 돼지고기를 푹 익히고, 미리 부추, 대파, 양파, 수분을 제거한 두부로 만든 만두소에 익힌 고기를 넣고 부드럽게 섞어준다 힘주어 섞어주면 부추가 으깨져서 풋내가 나기 때문이고 양념이 배라고 3 시간 숙성하면 만두소가 완성된다 완성된 만두소를 넣고 만두를 빚는다 주인장은 어렸을 때, 부모님이 분식집을 했었고 , 그 때 눈대중으로 만두 만드는 법을 배웠다고 한다 20 대 청년이 시작한 만두가게, 올해로 35 째 이어오고 있다 이번엔 김치만두를 만드는데, 고기가 안 들어가서, 고춧가루 역할이 크다고 한다 김치만두 맛을 좌우하는 고춧가루를 만드는데, 무말린 것, 고춧잎 말린 것, 쑥, 도라지 말린 것을 준비하고, 찜통 가장자리에 넣는다 고춧가루는 가운데 붓고, 쪄주면 고춧가루가 부드러워지고, 텁텁한 맛도 없어진다 찐 고춧가루를 채로 쳐준다 김치를 큼직하게 썬 후 당면, 두부, 부추 등 다양한 재료를 넣고 , 채로 거른 고춧가루를 뿌리고 섞어주면 김치만두소가 완성된다 완성된 소로 김치만두를 빚는다 아내가 아파서 어려운 시기도 있었다고 한다 음성은 인공지능 성우 서비스 타입캐스트에서 제작 인공지능성우 주하