생활의 달인 790회 청주 평양냉면 달인 승우필 평양면옥 210322

위치 : http://naver.me/xKQzLuMD 주의 : 방송 직후 방문하면 , 욕나옵니다.  청주에서 가장 오래된 평양냉면집 평양면옥에 간다. 이집은 육수부터 색깔과 맛이 달라, 밥을 말아 먹고 싶다. 이 정도 뻥이면 중공놈들만 하는 것 아닌가? 육수의 색깔이 약간 진하고 향이 다른데 닭맛이 난다. 비빔냉면은 가오리 양념이 잘 되어있다. 주인장 아버지가 황해도 황주에서 일사 후퇴 때 내려와서 50 년 전 청주에 정착한 후 냉면 장사를 시작했다고 한다. 주문이 들어오면 즉석에서 메밀반죽을 하고 / 면을 뽑는다. 면을 미리 뽑아 놓으면 메밀이 삭아, 그때그때 뽑아야 한다. 면발을 정갈하게 담아서, 이집만의 육수를 부어주면 냉면이 완성된다. 심심하면서 여운이 남는 맛이다. 양지, 소갈비, 닭을 삶아서 곰탕 맛을 내는 것처럼 육수를 진하게 우려낸다. 숙성 재료는 녹두를 불려서 하는데, 지난 주 강원도 평양냉면 집에서도 보았던 재료로, 잡내를 많이 제거하기 때문에 사용한다. 주인장은 원재료의 맛을 살리기 위해 물에 불린 녹두를 맷돌에 갈아서 사용하는데, 믹서로 갈면 열이 나서 맛이 가기 때문이다. 녹두에 고추씨와 잔멸치를 넣어주면 조리료를 안 넣어도 풍미가 좋아진다. 찜통 바닥에 다시마와 표고버섯을 깔아서 육즙 손실을 막고, 버섯을 위에 올려 풍미를 올려준다. 그리고 소갈비, 양지, 닭을 올리고 아까 만든 녹두반죽으로 덮어서 삶아준다. 고기를 꺼내고 무와 채소를 넣고 개복숭아와 같이 숙성시킨 가문의 씨간장을 적정 비율로 붓고 , 5 시간 끓여준다. 끓인 육수를 채로 걸러주고 면에 부어주면 냉면 완성이다. 주인장의 아버지는 냉면을 엄하게 가르쳤다고 한다. 가업을 이어서 30 년째 해오고 있다. 이집 비빔냉면도 유명한데 , 얇은 면 위에 가오리 회무침을 올려서 매콤 달콤한 양념맛이 일품이다. 얇게 저민 가오리는 막걸리에 담궈 숙성한다. 웍에 누룽지를 담고 끓이는데, 가오리 회 무칠 때 양념이 잘 배합되게 하는 역할을 한다. 누룽지가 푹 삶아지면 대추를 넣고 / 냉이를 넣는데, 대추는 설탕 대신 단맛을 내고, 냉이는 봄에 향긋한 맛을 내기 위해 쓰고 , 가을에는 미나리를 쓴다. 삶아지면 채로 걸러 양념장의 풀이 완성되고, 이 풀이 가오리에 붙어서 감칠맛을 내게 된다.자극적이지 않은 매콤한 맛이 나기 위해, 일주일 정도 숙성하면, 연하고 비린내도 없어진다. 일주일 숙성된 가오리 회무침이다.음성은 인공지능 성우 서비스 타입캐스트에서 제작. 인공지능성우 주하 https://typecast.ai/