[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 타르트 만들기 : How to Making Tart

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 타르트 만들기 : How to Making Tart 영상에 나오는 재료가 수정하는 과정에서 오류가있네요 다시안내해드립니다 반죽 박력분 400g 달걀 100g 설탕 104g 버터 160g 소금 2g 충전물 아몬드분말 250g 설탕 226g 버터 250g 달걀 162g 브랜디 30g 광택제 및 토핑 아몬드슬라이스 100g 에프리코트혼당 150g 물 60g 자세한 품목의 '레시피'는 더보기를 누르시면 확인하실수 있습니다. 촬영에 도움을 주신 교수님들 감사드립니다. 시청자분들의 구독과 좋아요는 더 좋은 컨텐츠를 만들어 내기위한 '힘'이 될수 있습니다. =====================만드는 방법====================== 요구사항 ※ 타르트를 제조하여 제출하시오. 1. 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분). (충전물·토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.) 2. 반죽은 크림법으로 제조하시오. 3. 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오. 4. 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오. 5. 두께 3mm정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오. 6. 아몬드크림을 제조해서 팬(∅10~12cm) 용적의 60~70%정도 충전하시오. 7. 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오. 8. 8개를 성형하시오. 9. 광택제로 제품을 완성하시오. 1.버터를 부드럽게 중탕시켜 포마드 상태로 만들어 준다. 2.설탕과 소금을 버터에 넣어주며 넣을 때는 반씩 나누어 넣는다. 3.혼합되고 난 뒤 계란 노른자를 먼저 넣어 함께 섞어준다. 4.부드럽고 바삭한 식감을 원한다면 크림을 많이 올려준다. 5.나머지 계란 흰자를 넣고 잘 섞어준다. 6.버터와 계란이 잘 혼합되면 가루재료들을 채질하여 넣어준다. 7.주걱을 이용해 반죽과 가루재료를 잘 섞어준다. 8.반죽을 마무리 할때는 손으로 직접 치대준다. 9.잘 혼합되면 반죽을 비닐에 넣고 잘 펴준 뒤 냉장고에 20~30분간 휴지 시킨다 1.반죽을 휴지시키는동안 크림을 만든다. 2.버터가 너무 단단한 경우 중탕시켜 포마드 상태보다 조금 되직하게 녹여준다. 3.설탕을 절반씩 나누어 넣은후 잘 섞어준다 4.버터를 잘 풀어준 뒤 반죽제조와 동일하게 노른자 부터 넣고 혼합해준다. 5.계란이 차가울 경우 버터가 온도에 따라 굳을수 있기때문에 중탕을 해주며 혼합한다. 6.흰자까지 모두 혼합하여 크림화를 만들어준다. 7.완전히 크림화가 되면 아몬드파우더를 채질해서 넣어준다. 8.휘퍼를 이용해 크림이 혼합되도록 저어준다. 9.마지막으로 브랜디를 넣고 다시 한번 잘 혼합해준다. 1.덧가루를 사용할때는 강력분을 사용한다. 2.타르트는 총 8개를 만들어야 하며 반죽을 잘 치댄후 밀대를 사용해 얇게 펴준다. 3.덧가루는 최소한으로 사용해야 한다. 4.반죽을 펴줄때는 틀보다 약간 크게 여유있게 만들어준다. 5.반죽을 틀에 넣기 전에 미리 구멍을 내준다. 6.틀에 반죽을 넣을때는 사이드 부분을 살짝 들어주며 바닥까지 밀어 넣어준다. 7.바닥에 살짝 살짝 쳐주며 틀 안쪽까지 완전히 채워질수 있도록 한다. 8.가장자리 부분은 한번더 벽면으로 눌러주어 완전히 고정시킨다. 1.타르트팬에 도우가 다 만들어졌다면 충전물을 채워준다. 2.짤주머니에 모양깍지를 넣고 타르트충전물을 넣는다. 3.충전물을 채울때는 타르트의 60~70%정도 채워준다. 4.가운데부분 혹은 바깥부분부터 돌려가며 채워주며 높이를 반드시 맞춰준다. 5.타르트 충전물을 모두 채운 뒤 아몬드를 타르트 위에 뿌려준다. 1.타르트의 토핑은 8개 모두 일정하고 균일하게 뿌려준다 2.오븐의 온도 윗불 190도,아랫불180도에 맞춰준다. 3.철판을 이용해서 구워줄때는 아랫불을 20도 정도 올려준다. 4.철판을 사용해 굽는방법과 그냥 굽는 방법에 따라 온도를 다르게 설정한다. 5.오븐에 25분간 구워준다. 1.항상 오븐에 굽고있을때는 오븐컨디션에 따라 다르기때문에 색상을 확인한다. 2.적당한 색상이 나왔을 경우 오븐에서 깨낸 뒤 너무 뜨겁지않도록 말려준다. 3.시험장에서는 항상 깔끔하게 주변정리를 한다. 1.타르트를 틀에서 모두 꺼낸 뒤 광택제를 만들어준다. 2.에프리코트혼당을 적정한 되기에 맞추어 끓여준다. 3.불이 너무 강할경우 수분이 증발해 탈수도 있어서 적당한 불세기를 조절한다. 4.걸죽하게 끓여지고 난 뒤에는 붓을 이용해 타르트의 윗면에 발라준다. 5.전체적으로 균일하게 발라주며 코팅이 잘 나왔는지 확인한다. 제품평가 충전 크림의 양이 적당해 틀에 넘치거나 모자라지 않아야 한다. 전체적으로 밝은 갈색으로 찌그러진 부분이 없이 대칭을 이루어야 한다.