오룡차(烏龍茶), 안계 철관음차(安溪 鐵觀音茶) 2019. 11. 04. 품다과정

제 12기 품다과정 교재 10 2019 11 04 (10차시) 끽다거차문화연구소 오룡차(烏龍茶) 오룡차는 청차(靑茶)라고 부르며 반발효(半發酵)차에 속한다 오룡차의 품질특성은 녹차의 청향(淸香)과 화향(花香)이 있으며 홍차의 순수하고 깊은 맛이 있다 제조공정은 쇄청(曬靑) · 량청(晾靑) · 요청(搖靑) · 살청(殺靑) · 유념(揉捻) · 건조(乾燥) 등을 거쳐 완성된다 오룡차의 종류는 차수(茶樹)품종의 특이성으로 인하여 형성된 각기 다른 독특한 풍미(風味)와 산지(産地)에 따라서 그 품질의 차이가 현저하게 다르다 주요 생산지는 중국의 복건성(福建省)과 광동성(廣東省) 그리고 대만성(臺灣省)이다 그 종류는 무이암차(武夷岩茶) · 무이육계(武夷肉桂) · 민북수선(閩北水仙) · 백모후(白毛猴) · 팔각정용수차(八角亭龍須茶) · 철관음(鐵觀音) · 황금계(黃金桂) · 영춘불수(永春佛手) · 안계색종(安溪色種) · 봉황수선(鳳凰水仙) · 대만오룡(臺灣烏龍) · 대만포종(臺灣包種) 등이 있다 안계 철관음차(安溪 鐵觀音茶) 1) 철관음차의 유래 전설 (1) 안계현(安溪縣) 송림두(松林頭)에 사는 차농(茶農) 위음(魏飮)은 불교 신도로 매일 새벽 관음보살님께 청차(淸茶)를 봉차(奉茶)함에 매우 경건하게 하였다 그러던 어느 날 산에 올라 나무를 하던 중 바위 틈바귀에 자생하는 차나무를 발견하였다 찻잎을 햇빛에 비춰 보니 반짝반짝 빛나는 것이 매우 우수한 품종인 것을 알고 조심스레 이식하여 배양한 후 차를 만들었다 그 맛과 향이 마치 철(鐵)처럼 무겁고 빼어나 관음보살님께서 하사 하신 것으로 여기고 그 이름을 철관음이라 하였다고 전해진다 (2) 요양향(堯陽鄕)에 사는 서생(書生) 왕사양(王士諒)이 청대(淸代) 건륭초년(乾隆初年:서기 1736년)에 친구들과 남산(南山)에 놀러 갔다가 바위 옆에 있는 차나무를 발견하고 이식하였다 번식 재배 한 후 차를 만들어 시음하니 맛과 향이 출중하여 마음을 맑게 하고 정신을 즐겁게 하였다 건륭(乾隆) 6년에 왕사양이 상경(上京)하여 재상에게 차를 올리니, 재상은 건륭황제를 알현하면서 요양다사(堯陽茶史)에 대하여 설명하였다 왕사양이 남산(南山) 관음암(觀音岩) 아래서 얻은 차라 하니 황제께서 특별이 차 이름을 하사하기를 남암(南岩) 철관음(鐵觀音)이라 하였다고 전해지는 두 번째 이야기다 2) 철관음차(鐵觀音茶)의 주요산지 철관음차(鐵觀音茶)의 주요 산지는 중국 복건성 안계현 서부의 내안계(內安溪)인데 이곳은 많은 산들로 둘러 싸여 있다 아열대 계절풍이 부는 곳으로 연평균 기온이 15~18℃, 서리가 내리지 않는 날이 260~324일, 연평균 일조 수가 1 800시간 좌우, 연 강수량 1 700~1 900cc, 상대습도 78% 이상인 사계절 꽃이 피고 비오는 날이 잦은 편이다 토양은 산성 홍양토(紅壤土)로 PH4 5~5 6이며 토층은 깊고 두꺼워 차나무 재배에 이상적인 조건을 갖춘 곳이다 3) 안계철관음차의 제다(製茶) 안계 철관음차는 1년 사계절(四季節)모두 제다(製茶)를 한다 ①춘차(春茶): 4월 중 하순 ~5월 상순, 1년 총 생산량의 45~50% ②하차(夏茶): 6월 중 하순 ~7월 상순, 1년 총 생산량의 25~30% ③서차(暑茶): 8월 상순 ~ 8월 하순, 1년 총 생산량의 15~20% ④추차(秋茶): 9월 하순 ~ 10월 상순, 1년 총 생산량의 10~15% 춘차(春茶)를 가장 으뜸으로 하고 추차(秋茶)는 향기가 특별히 좋으나 차탕(茶湯)이 엷다 하차와 서차는 품질(品質)이 떨어진다 철관음차는 맑은 난향(蘭香)과 오미(신맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은맛, 단맛)를 고루 갖춘 중국 5대 명차 중의 하나로 고금(古今)이래 많은 차인들에 의해 품명(品茗) 되어 왔다 찻잎의 채취는 좋은 차를 만드는 첫 번째 관건으로 매우 정성스럽게 따야 하는데 1아(芽) 2~3엽(葉)을 원칙으로 하여 채취한다 단 절단된 찻잎과 접혀진 찻잎 또는 부서진 찻잎은 따지 않는다 차나무의 생장지(生長地)가 다른 찻잎은 섞지 말고 분리하여 제다하여야 하며 특히 찻잎을 채취하는 시간에 따라 조청(早靑 : 오전 10시 이전)의 찻잎과 오청(午靑 : 오전 10시부터 오후 3시까지)의 찻잎 그리고 만청(晩靑 : 오후 3시 이후)의 찻잎 또한 별도로 분리하여 제다를 해야 한다 여기서 오청(午靑)의 찻잎이 가장 좋은 품질의 차를 만들 수 있다 안계철관음의 제다는 매우 엄격하고 근엄하며 제다기술 또한 숙련되고 정교(精巧)한 기예(技藝)가 필요하다 제다과정은 양청(凉靑) · 쇄청(曬靑) · 양청(凉靑) · 주청(做靑) · 초청(炒靑) · 유념(揉捻) · 초배(初焙) · 복배(復焙) · 포유(包揉) · 문화만고(文火慢烤) · 간파(揀簸) 등의 복잡하고 까다로운 공정(工程)을 거쳐 완성된다 ⓵ 양청(凉靑) : 신성한 찻잎을 실내에 얇게 펼쳐 널은 후에 일정시간이 지나면 실외에서 오후 4시 이후의 약한 햇볕에 얇게 펼쳐서 쇄청(曬靑 : 햇볕에 말리는 것)시킨다 찻잎의 광택이 없어지고 색이 약간 어두운색으로 변하며 맨 꼭대기의 찻잎이 시들어서 아래로 늘어뜨려지면 쇄청이 알맞게 된 것이다 이때 찻잎의 중량이 6~9%정도 줄어든다 다시 실내로 옮겨서 얇게 펴서 널고 양청(凉靑)을 한 후에 일정시간이 지나면 주청(做靑)을 진행한다 ⓶ 주청(做靑) : 요청(搖靑 : 흔드는 것)과 탄치(攤置 : 펼쳐두는 것)를 번갈아 진행하는 것을 주청(做靑)이라 한다 주청은 제다초기에 가장복잡하고 정교하며 세심한 기술이 필요한 작업이다 모차(毛茶 : 반제품)품질의 우열(優劣)을 결정하는 중요한 관건이 되는 작업이다 요청의 중요한 목적은 찻잎의 가장자리를 마찰하여 세포를 손상시키는 것이다 요청이 끝나면 찻잎을 얇게 펼쳐 너는데, 이때 실내의 일정한 온도와 습도의 조건에 의하여 수분을 서서히 상실하게 된다 동시에 차의 폴리페놀 성분이 산화효소에 의하여 산화되면서 일련의 화학작용이 일어나 오룡차 특유의 품질을 형성하게 된다 요청을 하는 횟수는 5~6차례 하는데 매번 흔드는 동작을 적게 시작하여 많게 하고 탄치하는 시간도 짧게 시작하여 길게 하며 탄치 할 때 찻잎의 두께를 얇게 시작하여 두껍게 탄치 한다 제 3, 4차 요청은 반드시 청미(靑米 : 풋풋한 맛)가 강하고 진하게 될 때까지 흔들어서 찻잎이 곧고 단단하게 해야 한다 이것을 “반양(返陽)”이라 말한다 줄기와 엽면의 수분이 다시 평형으로 분포되는 현상이다 제 5, 6차 요청은 찻잎의 색을 주시하며 향기가 변화되는 정도를 민첩하게 대처하면서 진행하여야 한다 주청이 알맞게 된 찻잎은 가장자리가 붉은색으로 변하고 중앙은 황녹색(반절 익은 바나나 껍질색)이며 엽면이 약간 돌출되고 가장자리는 뒤쪽으로 감아져있다 난화(蘭花)향이 나기 시작한다 ⓷ 초청(炒靑) : 주청이 끝나 풋풋한 냄새가 없어지고 난화향이 나기 시작하면 즉시 서둘러서 솥에 덖는다 ⓸ 유념(揉捻) : 유념(揉捻 : 비비는 것)은 몇 번에 걸쳐 반복하여 진행한다 첫 번째 유념은 약 3~4분 동안하며 뭉쳐진 잎을 풀어헤쳐서 초배(初焙 : 불에 말리는 것)한다 불에 말려서 수분이 50~60%정도 건조되면 신속하게 보자기에 싸서 포유(包揉)한다 포유하는 방법은 비비고, 누르고, 움켜잡고, 문지르고, 수축시키는 수법(手法)으로 진행한다 3번 유념하고 3번 홍배(烘焙 : 불에 말리는 것)한 뒤, 50~60℃의 문화(文火 : 부드러운 불)로 만고(慢烤 : 천천히 불에 말리는 것)하면 차향은 찻잎 속으로 배어 들어가 감추어지고 맛은 순수하고 두터우며 찻잎의 표면색은 반들반들 빛이 나는 철관음이 완성된다 또한 완성된 철관음의 겉 표면에는 서리가 내린 것처럼 하얀 백상(白霜)으로 덮여있다 ⓹ 간파(揀簸) : 완성된 철관음을 키질하여 줄기나 잡물질을 골라내면 철관음이 완성된다