집에서 이게 가능?? 감칠맛이 폭발하는! 숙성법! 초보자도 가능!! 광어 츠모토식 숙성회

#광어 #이케지메 #신케지메 #침수숙성 #즉살법 #신경말살 #츠모토식 #平目 #活け締め #神経締め #血抜き #ikejime #flounder 광어의 감칠맛을 올리는 즉살법인 '이케지메'와 신경을 말살시켜 횟감의 생선살을 오랫동안 탱탱하게 보존 가능케하는 '신케지메' 그리고 고압노즐 분사로 동맥속까지 완벽하게 피를제거하는 '피빼기(=치누끼)'방법 까지 알기 쉽게 설명해드립니다 또한 생선살의 세포를 최대한 다치지않게 하는 침수숙성 방법과 3일간 침수숙성한 광어를 먹어본후 그 리뷰를 생생하게 들려드립니다 본 영상은 미야자키현 '츠모토 미츠히로(하세가와 수산)'의 생선숙성방법을 기반으로 만들었습니다 츠모토상은 일본 유통업개에서 '궁극의 피빼기(피빼기의 달인/숙성회의달인)'이라 불리우며, 고압노즐을 이용하여 신경을 제거하는 방법을 고안한 사람입니다 침수숙성 방법도 츠모토상의 방법을 기반으로 영상을제작하였습니다 한국에서는 이런방법을 '츠모토식'이라고 표현합니다 머리를 송곳으로 찔러넣는방법은 냉장기술이 발달하지 않은 일본 에도시대때 부터 유통과정속에 생선의 선도를 높이고자 사용했던 방법입니다 ATP는 adenosine triphosphate의 약자로 아데노신에 인산기가 3개달린 유기화합물입니다 정확하게 한국어로 옮기면 '아데노신 3인산'입니다 ATP는 모든 생물이 보유하고 있는 생체에너지입니다 이것은 생선이 죽는과정에서 에너지를 소비하여 ATP(아데노신 3인산) - ADP(아데노신 2인산) - AMP(아데노신 1인산) - IMP(이노신산)의 과정으로 분해되며 변하게 됩니다 여기서 중요한 것은 마지막의 IMP입니다 ‘이노신산’이라고 불리는 IMP는 감칠맛의 성분입니다 즉! 쉽게 말하면 생선이 죽기 전에 많이 펄떡 거릴수록 감칠맛이 줄어들고, 반대로 한 번에 즉사 시키는 경우 아데노신(AMP)의 소비가 적어 그만큼 감칠맛이 많이 남아 있는 생선이 된다는 것입니다 - 영상에 넣고 싶은 내용인데 너무 길어서 못넣었습니다 영상 올리기전에 조사 했던 많은 전문적인 자료를 영상에 좀더 많이 녹여 넣고 싶은데 짧은 영상속에 재미있고 전문적인 내용을 담아내는게 쉬운일이 아니네요ㅠㅡㅠ 지금은 초보 유튜버라서 이렇게 글로 남깁니다 좀더 구독자가 많아지면 더욱 전문적인 내용을 영상에 담아보도록 하겠습니다! * 생선을 '즉살'시킴으로 인해서, 고통을 최소화시켜 죽인다는 '이케지메' 그로인해 '인도적 살생'이라고 부르기도 합니다 하지만 '인도적 살생'은 없습니다 우리가 생선이 되어 보지 못한이상, 어느것이 더 고통스럽고 덜 고통스러운지는 알수 없습니다 하여 우리가 먹는 식탁에 이렇게 차려진 음식을 먹을때 항상 감사한 마음을 가지고 먹는것이 옳은것 같습니다