강인한 유산균이 만든 한국의 맛…발효 과학 김치 / YTN 사이언스

■ 이혜리 / 과학뉴스팀 기자 [앵커] 음식에 담긴 재밌는 과학 이야기 듣는 시간입니다 '푸드 톡톡', 오늘도 이혜리 기자와 함께하겠습니다 안녕하세요 날씨가 쌀쌀해진 거 보니 올해도 김장철이 돌아왔어요 겨우내 먹을 김치를 정성스럽게 준비하고 계신 분들 많을 텐데요 오늘은 이와 관련된 이야기 준비해오셨다고요? [기자] 네, 그렇습니다 김치는 우선 우리나라를 대표하는 음식이자, 발효 과학의 결정체라고도 표현을 하죠 오늘은 과학적인 음식의 '끝판왕' 김치에 관해 이야기 나눠보겠습니다 두 앵커는 '김치' 하면 어떤 게 가장 먼저 떠오르나요? [앵커] 우리나라의 대표적인 음식이라는 생각이 드는데요 아무래도 유산균 아닐까요? [기자] 그렇죠, 그렇다면 김치에 들어있는 유산균은 얼마나 될까요? [앵커] 한 수백 개의 유산균이 들어있지 않을까요? [기자] 훨씬 더 높은데요 익은 김치 1g을 기준으로 최대 약 1억 개가 들어 있습니다 그 종류도 알려진 것으로만 약 200종에 달한다고 합니다 [앵커1] 정말 다양한 유산균이 김치 안에는 아주 많이 들어있군요 그럼, 김치 1g을 먹으면 유산균 1억 개를 먹는 거네요 정말 발효 식품에 대명사답다는 생각이 듭니다 그런데 김치가 어떤 조건에서 발효되느냐에 따라 만들어지는 유산균의 양과 종류도 다 다르다고요? [기자] 그렇습니다 어떤 온도와 어느 정도의 염도에서 김치를 발효하느냐에 따라 김치 안에 생성되는 유산균의 수와 종류가 달라지는데요 중요한 건, 이렇게 유산균이 다르게 형성되면 김치의 맛에서도 차이가 나게 된다는 겁니다 우리 집 김치 맛과 친구 집 김치 맛이 다르잖아요! [앵커] 그렇죠, 김치 맛은 집집 마다 다 다른 것 같아요 [기자] 물론 집안 별로 어떤 젓갈을 쓰는지, 어떤 재료를 더 넣는지 등 조리법도 다 다르긴 하지만요 똑같은 조리법으로 만든 김치라고 해도 어떤 온도 그리고 염도에서 발효하느냐에 따라 유산균이 다르게 형성되면서 맛도 변하게 됩니다 [앵커] 김치를 발효하는 데 있어서 온도와 염도가 가장 중요한 요인인 것 같네요 그런데 유산균이 다르게 형성되면 그에 따라 맛이 달라진다고 하셨는데, 유산균 종류에 따른 고유의 맛이 있는 건가요? [기자] 아, 유산균 자체에 맛이 있는 건 아닙니다 유산균은 쉽게 말하면 일종의 세균인거죠 이 [YTN 사이언스 기사원문]