김장김치담그기 고춧가루 뿌려유 #김치 #김장김치 #김장준비

제1회 대한민국 김장김치축제가 2024 10 16 ~ 17일 양일간 남산골한옥마을에서 개최합니다 (유정임 명인의 김치담그는 교육영상) 0 대한민국 식품명인 유정임 명인의 김장김치 담그기 교육영상 0 김치가 왜 물렀을까 ? 1 90일 안된 배추로 담궜을 때 2 염도 2% 로 안되는 싱겁게 담궜을 때 0 위생적인 측면에서 태양초 보다 화건이 좋다 0 배추는 찬성질, 무는 따뜻한 성질 0 칼륨이 있어서, 짠것을 배출하는 기능 0 유산균이 1억마리 ~ 100만억 마리 0 배추 포대기 처럼 잘싸는것은 산소를 차단하기 위함 (김치) 김치는 한반도의 전통 발효식품이자 일종의 조리 양식이다 소금물에 절이고 발효시켜 보관성을 높인 채소를 갖은양념으로 맛을 내어 먹는다 다른 수식어 없이 '김치'라고만 말하면 김장배추를 고추가루로 빨갛게 만든 남부지방식 배추김치를 주로 말한다 즉, 좁은 의미의 김치이다 또한 배추김치가 세계적으로 가장 유명하다 이런 맵고 짠 김치 외에도 다양한 종류의 김치가 존재하는데, 무를 절여서 만든 총각김치나 깍두기, 오이로 만든 오이소박이, 과거의 서울이나 현 북부지방에서 김치 하면 주로 떠올렸던 백김치 등의 김치도 존재한다 이미 절인 채소를 다시 양념한다는 점이 특징이다 사용되는 재료에 있어서도 몇몇 채소를 제외하고는 대부분이 가능하다 아울러 저온 상태에서 밀봉 보관이 가능하다면 몇 년간 두고 먹을 수 있는 장기 보관 음식이기도 하다 또한, 김치의 종류는 매우 다양하여 가장 많이 알려진 배추김치부터 시작해서 다양한 변형이 존재한다 지역마다 다른 지역에서는 볼 수 없는 요리법과 재료를 사용한 김치가 존재해 향토음식으로서의 정체성 또한 갖고 있다 2 역사 김치라는 음식 자체의 직접적인 유래는 추적하기가 애매한 부분이 많다 명료하게 요약해서 말을 하자면, 농경민족들에게 나타나던 '채소를 소금에 절여 장기 보관한 형태의 음식'으로 유래를 추적할 수 있으나, 반대로 따지자면 아주 오래 전부터 있던 한민족의 그런 음식 중 어느 시점부터가 지금의 김치라고 부를 수 있는지 나누기가 또 애매하기 때문이다 어원의 소급에서도 알 수 있듯 옛 김치의 원형은 무가 기본이었으며, 김장 역시 김치의 어원과 같은 시대로 올라갈 수 있을 정도로 오래된 풍습이라고 할 수 있다 고려시대 때 물김치, 나박김치, 동치미의 초기 형태가 나타났고 고려양의 영향으로 원나라에서도 알려져서 (거가필용) 등의 책에서 소개되기도 했다 지금은 김치의 가장 큰 아이덴티티인 고춧가루가 들어가게 된 것에는 슬픈 사연이 있는데, 경신대기근이 닥쳤을 때는 산천초목이 죄다 말라버려 소금을 만들기 위한 재료인 땔감의 가격이 치솟았다 산과 들의 나무는 소금뿐 아니라 민초의 겨울나기를 위한 장작과 그 외 다른 부수적인 작업에도 사용되어야 했으므로 결과적으로는 소금값도 함께 폭등할 수밖에 없었다 이에 사람들이 소금값을 아끼고자 다양한 방법의 대용품을 찾아냈는데, 그중 하나가 고춧가루였다 소금값 폭등이라는 이유만으로 고춧가루를 사용한 것은 아니다 당시 기근에 허덕이던 상황과 맞물려 무엇이든 먹고 살아야 했던 상황에서 소금 이외에도 다른 재료를 배합하기 시작했는데, 대표적인 것이 전라남도의 젓갈류이다 이것은 김치의 발전사에서 꽤 획기적인 방법으로, 소금만으로 김치를 담그면 쓴맛이 났던 것에 비해 젓갈이 들어간 김치는 아미노산 덕분에 훨씬 진한 감칠맛을 갖게 되었다 젓갈을 사용한 김치가 이전에 비해 영양분이 더 많아졌다는 점에서는 좋았으나, 한편으로는 젓갈의 비릿함이 문제점으로 작용했다 이에 비릿함을 없애기 위해 산초나 초피 등의 매운맛을 지닌 재료를 사용했는데, 시간이 지나면서 자생력이 월등하여 산천초목에서 널리 자라는 고추를 이용해 젓갈의 비릿함을 잡는 방법이 널리 퍼지게 되었다 고춧가루 이외에 다른 재료를 넣어 먹던 풍습은 오늘날에도 심심찮게 볼 수 있다 추어탕을 먹을 때 산촛가루를 넣어 맛을 내거나, 목포 근교와 섬 지역에서 여전히 김치에 고춧가루는 물론이고 산초를 넣어 특유의 향을 즐기는 것이 그 예 하지만 고추의 전래 이후에도 현대 김치의 대표주자인 배추김치는 나타나지 않았는데, 다름 아닌 현재의 배추와 비슷한 반결구 형태의 배추가 재배되기 시작한 시기는 1850~1860년 경이기 때문이다 1950~1960년대에는 전쟁 직후 경제적인 문제로 고춧가루를 많이 사용하지 못했다 이러한 사정으로, 나이 지긋하신 어르신들께 여쭤보면 어린 시절 반찬으로 지금 같은 새빨간 배추김치 대신 멀건 국물만 있는 무짠지였다는 분이 꽤 많다 해당 세대의 증언 중에는 '6 25 전쟁 중에 피난 온 사람이 자기네가 고향에서 꽤 잘사는 집이었다길래 처음에는 다들 안 믿었는데, 김장 담글 때 양념을 잔뜩 넣은 배추김치를 담그는 걸 보고 정말임을 알았다'는 이야기도 있다 현대 김치의 대표인 배추김치를 서민들이 쉽게 즐길 수 있게된 시기는 우장춘 박사의 대대적인 품종 개량으로 농업 생산성이 확 늘어난 이후이다 배추김치가 김치의 대표가 된 것은 60여 년 정도밖에 되지 않은 것이다 그 증거로 배추김치가 지역별로 다양한 조리법이 있지 않고 양념의 구성에 대한 비교적 적은 폭의 차이만 있다는 점, 조선시대 말에 한민족에서 갈라진 고려인이 러시아에서 담근 마르코프차가 당근으로 만든 김치라는 점 등이 그 흔적으로 남아 있다 고추 전래 이전에는 붉은 김치가 없었다는 말에 맨드라미나 연지 같은 붉은색의 염료를 이용하여 색을 낸 김치도 있다는 말로 반박하려는 주장도 있는데, 맨드라미나 연지꽃 같은 건 단순히 장식을 내기 위한 것이지 물을 들이기 위한 것이 아니다 3 어형 김치 어원 오늘날 상용되는 '김치'라는 단어의 어원은 한자어 '침채(沈菜)'로, 직역하면 '담근 채소'라는 뜻이다 채소를 소금물에 담가서 절이고 장기 보관한 음식이기 때문이다 동치미 역시 겨울에 담가 먹은 침채를 가리키는 말인 동침(冬沈)+-이 가 변형된 말이다 4 김치 담그기와 맛 겨울철에 채소에다 소금, 젓갈 등을 버무리는 김장을 통해 제조되며, 전통 사회에서는 김장독을 땅에 파묻어 숙성시켰으나 현대에는 이 원리를 응용한 김치냉장고에 보관하여 숙성시킨다 등장 배경이 이러하기 때문에 김치냉장고는 한국의 독특한 발명품이다 [9] 다만 실제로 땅에 묻어서 숙성시킨 김치와 김치냉장고에서 숙성시킨 김치는 맛에 꽤나 큰 차이가 있다 제일 중요한 것은, 배추김치는 한국 본토에서 자란 배추, 즉 사계절이 확실하게 바뀌면서 익어가는 한국산 배추가 아니면 제대로 만들 수 없다 국내 일부 식당들은 저렴한 가격 때문에 중국산 김치를 쓰는데, 중국산과 국내산은 눈으로 봐도 차이가 확연하다고 한다 익은 정도가 굉장히 미세하고 다양해서 맛의 스펙트럼이 넓은 음식이다 그래서 같은 김치라도 입맛에 따라 의견이 많이 갈린다 익고 안 익고 자체도 호불호에 따라 평이 다르고, 맛 자체의 수준도 가정이나 업소마다 다르다 맛있는 곳은 정말 맛있지만, 맛없는 곳은 그냥 배추에다 소금 뿌려 먹는 게 나을 정도로 맛이 없다 전 지역 공통적으로 노파들 중에는 "김치 담글 때는 돈 아끼는 거 아니다"라면서 최고급 고춧가루와 비싼 해산물, 양지머리 육수와 찹쌀풀까지 같이 써서 담그는 이들도 있다 이는 전근대의 생활상과 연관지을 수 있는데, 조부모 세대, 일부 지역의 경우 40~50대 수준의 부모 세대만 해도 집집마다 냉장고가 있는 경우가 드물었다 즉 그런 가정에서 김치는 정말로 1년간 두고두고 저장해 먹어야 하는 보존식품이었기에 양념을 아끼면 상해버리기도 하고, 제일 자주 먹어야 했기에 제일 정성을 들이는 것 물론 그럴 필요 없는 현대에도 그냥 맛있어서 등의 이유로 안 아끼는 경우도 있다 그 정도로 양념은 김치 맛을 결정하는 핵심적인 요소다 그 이외에는 배추의 절임 정도가 있을 뿐 김치맛의 백미는 충분히 숙성되어야 생겨난다 담그는 법과 재료에 따라 조금씩 다르지만, 발효가 시작되면 국물이 생기고 거기에 작은 기포가 올라온다 이것이 막 시작되었을 때를 "김치가 미쳤다"고 표현하는데, 이 단계를 지나면 비로소 익은 김치가 된다 잘 익은 김치는 그 아삭하고 새콤달콤한 맛이 과일 같고, 오미가 두루 갖춰져 한식이 추구하는 이상(理想)을 구현한다 물론 갓 담근 김치를 선호하는 사람도 많다 숙성으로 생긴 감칠맛보다는 아삭함과 양념 자체의 감칠맛이 있는편, 물론 이것도 소금물에 어느정도 숙성을 시킨 배추를 쓰기때문에, 아예 생 배추라고는 할수없다 미친 상태에서는 젖산이 만들어져서 상쾌한 신맛을 낸다 애초에 젖산을 만드는 세균이라 이름이 유산균(乳酸菌)이니 대량 생산되는 김치 공정에는 아예 젖산을 첨가한다 또한 김치 만들 때부터 젓갈 등이 들어가고 발효 과정에서 아미노산이 생성되므로, 특유의 감칠맛이 나기도 한다 발효가 잘된 김치는 사이다를 마시듯 톡톡 터지는 탄산감을 준다 '미친 상태'가 끝난 후엔 산소에 극도로 약해지므로, 먹을 만큼만 꺼내 먹고 나머진 잘 밀봉해야 한다 김치의 유산균이 대부분 혐기성이라, 산소가 들어가면 효모가 증식한다 심지어 군내가 나거나 김치가 빠르게 물러지기도 한다 주의할 것은 묵은 김치나 삭힌 김치와 신김치, 익은 김치는 맛이 다르다는 것이다 활용도도 분명하게 나뉘어 있어서, 보통 반찬으로 먹는 김치는 잘 익은 김치의 비율이 압도적으로 높다 다른 김치는 찌개나 볶음 등에 효율적으로 쓰이고, 겉절이는 요리에는 투입되지 않고 그냥 샐러드처럼 먹는다 충분히 익기 전의 새 김치를 선호하는 사람도 많다 특히 젓갈을 거르지 않고 넉넉히 쓰는 남부 지방의 경우에는 젓국의 구수함이 사라지기 전의 맛을 선호하는 사람도 적지 않다 중부 지방의 경우에도 담근 지 얼마 되지 않아 청량감과 아삭한 식감을 내는 새 김치를 선호하는 사람이 많은데, 중부 지방에서는 대개 배춧잎보다 배추줄기 부위를 선호하는 사람들이 새 김치를 선호한다 또한 김장 직후에 김장 양념과 김치 부스러기를 돼지수육과 함께 연한 배추 속에 싸서 먹으면 그 맛은 가히 천국이라 할 수 있다