[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 초코롤 케이크 만들기 : How to make Chocolate Roll Cake

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 초코롤 케이크 만들기 : How to make Chocolate Roll Cake 자세한 품목의 '레시피'는 더보기를 누르시면 확인하실수 있습니다 촬영에 도움을 주신 교수님들 감사드립니다 시청자분들의 구독과 좋아요는 더 좋은 컨텐츠를 만들어 내기위한 '힘'이 될수 있습니다 ======================만드는 방법====================== 안녕하세요 오늘은 초코 롤 케익을 만들어 보겠습니다 1 배합표의 각 재료를 계량하여 진열하시오(7분) 2 반죽은 공립법으로 제조하시오 3 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 4 반죽의 비중을 측정하시오 5 제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오 6 반죽은 전량을 사용하시오 7 충전용 재료는 가나슈를 만들어 사용하시오 8 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘유지되도록 말아 제품을 완성하시오 1 충전용 재료는 별도로 계량 2 공립법: 계란 흰자 노른자 분리하지 않음 3 계란과 설탕을 넣고 중탕으로 43도 까지 가열 4 가루 재료는 채로 걸러서 섞어 줌 5 액체 재료는 40도 정도 까지 가열 1 베이킹 파우더: 제품의 높이를 올려줌 2 베이킹 소다: 제품의 넓이 초코렛 제품의 내부 색상을 진하게 함 3 오븐 세팅: 상 190~200도, 하 160도 1 유산지의 모서리를 10cm정도 자른다 2 매끄러운 면이 위로 가도록 한다 3 계란과 설탕을 섞을 때는 노른자를 먼저 풀어준다 4 중탕으로 43도 까지 가열해 준다 1 중탕으로 설탕을 녹이고 43도 까지 가열 2 따뜻한 계란으로 기포를 올려야 안정적 3 기포를 올리는 동안 가루재료 채질 1 밀가루, 베이킹소다, 코코아가루 혼합 2 채질 전에 볼에서 먼저 혼합해 준다 3 채질 후 남은 부분은 주걱으로 눌러준다 1 물과 우유를 섞어 중탕으로 온도를 높여준다 2 가열하지 않고 물에 있던 열로 온도를 높임 3 중간에 테이블을 정리해 준다 1 계란의 기포는 80~90% 정도 올려준다 2 바닥까지 긁어서 떨어트렸을 때 2~3초 형태 유지 3 기공 안정화를 위해 1분 정도 저속으로 섞어 준다 1 계란 반죽과 가루 재료를 잘 섞어 준다 2 우유와 반죽의 일부를 섞어 준다 3 우유와 섞은 반죽을 본 반죽과 섞어 준다 1 비중컵을 놓고 0점을 맞춰 준다 2 반죽을 넣고 상단을 긁어 준다 3 바닥에 쳐서 기포를 제거한다 4 비중은 0 45~05 사이! 1 준비해 둔 팬에 반죽의 전량 을 넣는다 2 비중이 낮으면 오븐에서 팽창하고 이후 부피가 줄어 듬 비중이 높으면 원하는 만큼의 부피를 얻을 수 없음 3 반죽은 모서리 부분 부터 채워준다 4 반죽을 채우고 평탕화 작업을 진행한다 1 오븐에 넣기 전에 팬을 바닥에 쳐서 기포 제거 2 오븐 온도: 상 190~200도, 하 160도 3 시험장에서는 각자의 타이머로 시간 체크 1 35~40도 정도 중탕으로 초콜릿을 녹여 준다 2 생크림도 초콜릿과 비슷한 온도로 중탕 3 절반 정도 초콜릿이 녹으면 생크림을 중탕 4 초콜릿이 머금은 열과 생크림의 열로 마져 녹임 1 가나슈 온도가 너무 높으면 롤케익이 밀림 2 가나슈 온도가 너무 낮으면 접착제 역할을 못함 3 초콜릿이 모두 녹게 해야 함 1 럼을 넣고 섞어 준다 2 럼이 차갑기 때문에 잘 굳는다 1 손으로 눌렀을 때 들어가지 않고 올라오는 정도 2 제품이 나오면 바닥에 2~3회 쳐준다 3 타공팬 두 개를 이용해서 바닥과 이격시킨다 1 가나슈를 표면과 내부 온도를 떨어트려 원하는 굳기를 맞춘다 2 여름은 찬물 또는 냉장고를 이용해 온도를 떨어트린다 3 겨울은 다시 중탕 해서 온도를 높여준다 1 시험장에서 면포는 지급되지 않음, 개인 준비 2 면포에 물을 적셔 준다 3 구김 없이 면포를 바닥에 잘 펴준다 1 시트지와 제품을 분리한다 2 옆면을 주의해서 제거한다 3 시트를 다시 뒤집어 준다 4 가나슈 전량을 시트에 발라준다 1 끝부분 0 5cm 정도 제외하고 골고루 발라준다 2 밀대를 면포 아래에 넣고 시트에 붙여준다 3 첫 부분은 아래로 눌러준다 4 밀면서 천을 같이 말아준다 5 모양을 유지하도록 잠시 그대로 둔다 1 거품을 올리는 정도 2 가루가 골고루 섞일 수 있도록 3 가나슈 온도와 굳기를 잘 맞춘다