'구수한 된장 맛'…미생물이 좌우한다 / YTN 사이언스

[앵커] '음식 맛은 장맛'이라는 말이 있죠? 한식의 풍미를 결정하는 대표적 발효식품 '된장' 맛은 그 안에 포함된 미생물이 결정한다고 합니다 국내 연구진이 발견해 낸 사실인데, 앞으로 특정 맛을 살린 맞춤형 된장도 나올 수 있을 것으로 기대됩니다 이혜리 기자입니다 [기자] 구수한 냄새가 주방을 가득 채웁니다 잘 말린 시래기에 된장 한 술 크게 떠 넣어 한소끔 끓이면, 정갈한 시래기 된장국이 완성됩니다 갖가지 채소에 잘 숙성된 된장을 넣고 끓인 전골은 그야말로 밥 도둑 깊은 맛을 내기 위해 모든 요리에는 2년 묵힌 된장만 썼습니다 [이영주 / 된장 요리 전문점 사장 : 숙성 기간에 따라 맛 차이가 크게 나는데 숙성된 지 2∼3년 됐을 때가 가장 맛이 뛰어나고 향도 좋으면서… ] 국내 연구진이 된장 맛의 비밀을 풀었습니다 유전자 분석 방법을 통해 된장 안에 있는 여러 미생물의 분포를 밝혀낸 겁니다 연구팀은 우선 맛을 미세하게 감별하도록 훈련된 전문가를 대상으로 14가지 된장의 특성을 분석하도록 했습니다 그 결과를 된장의 미생물 분포 결과와 비교했습니다 [곽한섭 / 한국식품연구원 박사 : (된장의) 31가지의 특성을 분석했고 점도라든지 윤기, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 분석했습니다 분석으로 끝나는 것이 아니라 전통 된장의 맛과 향을 (미생물 분포와) 연계 조사해서… ] 이번 분석 결과에서는 특히 신맛과 부드러움을 두드러지게 하는 미생물이 확인됐습니다 이 미생물을 활용하면 특정 맛을 강조한 된장도 만들어 낼 수 있게 됩니다 [곽한섭 / 한국식품연구원 박사 : 소비자들이 원하는 전통 된장의 맛과 향을 조금 더 강조해서 시장성이 높은 전통 된장을 만들 수 있을 것으로 생각합니다 ] 이번 연구 결과는 식품 분야 국제학술지인 'Food Research International'에 실렸습니다 YTN 사이언스 이혜리[leehr2016@ytn co kr]입니다 [YTN 사이언스 기사원문]