[연구소마이크] '전통주' 맛의 비밀…유전자 지도로 밝혀내다! / YTN 사이언스

[앵커] 과학기술의 최전방, ‘연구소’에서는 지금 어떤 일이 일어나고 있을까요? 국내 다양한 연구소들의 생생한 소식과 첨단 기술을 소개해드리는 '연구소 마이크'입니다 오늘은 다양한 먹거리에 대해 연구하는 한국식품연구원으로 떠나보겠습니다 화면 함께 만나 보시죠 [이장은 / 한국식품연구원 우리 술 연구팀] 안녕하세요? 한국식품연구원 우리 술 연구팀 이장은 박사입니다 오늘은 우리 술의 맛을 좌우하는 전통 ‘누룩’에 대해 이야기하고자 합니다 ■ 술의 맛 좌우하는 '전통 누룩' 연구하다 술의 맛과 향은 ‘술의 씨앗’이라고 불리는 누룩이 좌우합니다 누룩이란 쌀, 밀, 보리와 같은 곡류에 물을 섞어 반죽한 후 발효시킨 것을 말하는데요 이 누룩에 찐 쌀 등을 넣어 발효시키면 우리가 먹는 막걸리가 됩니다 막걸리 안에는 다양한 미생물들이 살고 있는데요 하지만 지금까지는 각각의 미생물에 대한 연구가 부족했습니다 따라서 맛을 더 풍부하게 하거나 향을 좋게 하는 등 다양한 술 개발에 많은 시간과 노력이 들 수밖에 없었는데요 그래서 저희 연구원에서는 전통 누룩 속 미생물 중 좋은 역할을 하는 가치 있는 미생물을 알아내는 연구를 진행하고 있습니다 ■ 전통 누룩에 사는 미생물 유전자 비밀 밝혀내다 먼저, 최근 전통 누룩에서 우수한 2종의 미생물을 발굴하여 유전체 지도를 완성했는데요 그 중 ‘사카로마이세스 세레비지애 98-5’라는 미생물은 살구, 바나나, 파인애플 등 과일 향을 내는 에스테르 성분을 풍부하게 만들어 내는 우수한 종균입니다 이 미생물의 유전체를 해독해 술의 맛과 향기가 어떤 유전 정보를 통해 생겨났는지 확인할 수 있었는데요 이번 연구를 통해 전통주가 가진 맛의 비밀에 한층 더 다가서게 됐고요 동시에 해외 자료에 의존해 연구해야 했던 현실에서 벗어나, 국내 주류 종균의 기준이 될 만한 의미 있는 자료를 얻게 되었습니다 ■ 우리 술 ‘전통주’ 세계화에 다가서다 저희 연구소에서는 전통 누룩에 사는 각 미생물의 특징과 그 생물들이 발효에 미치는 영향에 대해 지속적으로 연구할 계획인데요 이런 연구가 쌓이면 전통주의 맛을 표준화하는 일이 가능해지고요 더불어 세계에 우리 전통주를 널리 알릴 수 있는 기틀을 마련하게 됩니다 앞으로 전통주가 국내뿐만 아니라 세계적으로 사랑받 [YTN 사이언스 기사원문]