2021 일식조리기능사 실기영상 : 도미조림

일식조리기능사 | 도미조림 시험시간 : 30분 작업 난이도 : 5 5점 / 10점 중요 포인트 * 지급된 도미가 클 경우 몸통은 3장뜨기 해서 사용하시고 작을경우엔 통으로 사용해 주세요 * 꽈리고추가 7~8cm 정도라면 통으로 사용하고, 그 이상의 크기일 경우엔 대각선으로 잘라 사용해 주세요 * 우엉은 미리 손질하면 변색되기 쉽기 때문에 사용전 껍질을 제거해서 사용하셔도 되고, 특히 도미조림의 경우 식초가 지급되지 않기 때문에 식초를 사용하지 마시고 찬물에 담가 변색되지 않게 보관해 주세요 * 우엉은 손질한 뒤 바로 사용하는게 아니라면 계속해서 찬물에 담가 보관해 주세요 *조리순서* 0 손씻기 1 다시물 끓이기 : 물 300ml + 다시마 (젖은 면보로 먼지 닦아내기) - 끓어오르면 다시마 건지기 2 재료 세척 및 분리 우엉 - 찬물에 담가 변색되지 않게 보관하기 도미 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기 3 도미 데칠물 끓이기 4 도미 : 비늘 제거 - 지느러미 제거 (꼬리는 v 모양으로 자르기) - 배 가르기 - 아가미, 내장제거 - 안쪽 세척 및 수분제거 - 머리, 몸통, 꼬리 등분하기 - 꼬리, 몸통 x 칼집넣기 - 머리 반으로 가른 뒤 내장찌꺼기와 골수 제거 및 세척 - 손질한 도미에 소금 1t 뿌리기 5 생강 : 곱게 채썰기 - 찬물 6 꽈리고추 : 꼭지 제거 - 이쑤시게로 찌르기 7 우엉 : 5 x 0 5 x 0 5cm 정도의 막대기 모양으로 자르기 - 찬물 8 조림소스 만들기 : 다시물150ml + 간장3T + 미림3T + 청주3T + 설탕4T 9 도미 데치기 : 끓는물 불 끄기 - 15초 정도 데쳐 불순물 제거 - 찬물 - 수분제거 10 도미 졸이기 : 냄비 - 우엉깔기 - 도미 - 소스 붓기 - 냄비 사이즈에 맞게 쿠킹호일 접어 넣기 - 쌘불 - 끓어오르면 5분정도 익히기 - 5분이 지나면 쿠킹호일 제거 - 소스 상태 체크 - 소스가 4~5T 남을 때까지 졸이기 - 꽈리고추 넣기 - 소스가 2~3T 정도 남을 때까지 졸이기 - 불끄기 11 생강채 : 체에 받쳐 수분 제거 12도미조림 완성 완성접시 ( 원형접시 ) - 도미 그릇 뒷쪽에 담기 - 도미 앞쪽에 우엉, 꽈리고추 담기 - 조림이 윤기 있어 보이게 소스 뿌리기 - 생강채 앞쪽에 세워 담기