마카롱만들기 - 제일 정성껏 레시피 작성요 ^^
마카롱은 이탈리안 머랭 / 프렌치머랭 / 스위스 머랭 3가지 방법이 있는데 저는 프렌치 머랭식감을 좋아해서 프렌치머랭을 이용한 마카롱을 만들어 봤어요 제가 아주 많이 아끼는 레시피 인데 이제 완전 마스터 해서 아낌없이 레시피 나눔 합니다 제가 마카롱을 느무 느무 좋아하고 사랑해서 여러 샘한테 배웠는데 그 배운 레시피를 토대로 나름 저에게 맞는 성공률 높은 레시피로 완성을 했어요 관심 있으신분들은 한번쯤 도전 해 보세요 아주 매력적인 제과인건 확실 합니다 아마 5천번쯤 만들어 봤을꺼예요 마카롱만들기 마카롱 재료 미리 아래의 재료를 계량 해 놓는다 [제과는 제빵에 비해 정확한 계량이 가장중요] ============== 아몬드가루 : 140g 슈가파우더 : 140g 설탕 : 100g 계란 흰자 : 103g 취향껏 색소 사용 [저는 갠적으로 모라색소를 이용 합니다 ] 근데 모라색소가 국내수입불가 제품 이어요 윌튼색소를 이용하셔도 됩니다 ============== 만드는 방법 1, 아몬드가루 / 슈가파우더 를 섞어 체 쳐 준다 2회 [알갱이가 큰 입자는 빼고 ] 2, 계란은 실온에 1시간 이상 둔 다음 흰자와 노른자를 분리 해준다 [노른자는 버터크림 만들때 필요] 3, 흰자를 핸드 믹서에 넣고 머랭을 쳐준다 머랭은 단단하게 내준다 머랭내는 방법 먼저 계란 흰자를 넣어 3단으로 시작해서 거품이 어느정도 올라오면 준비된 설탕을 3/1 넣어준다 설탕이 들어가면 거품 속도를 올려 쎄게 머랭을 내어준다 설탕은 3번에 걸쳐 나눠 머랭을 내준다 머랭이 완성되면 마카롱 색소를 넣고 잘 섞이게 해준다음 기포 정리를 위해 머랭 속도를 줄여 안정감을 준다 4, 머랭을 들어 올렸을때 뿔이 생기고 흘러 내리지 않고 단단하게 유지되면 머랭이 완성 된거임 5, 큰볼에 머랭을 넣고 아몬드와/슈거파우더 믹스 한걸 3번에 걸쳐 나눠 섞어준다 중요 스크래퍼로 자르듯 마카로나쥬를 해준다 큰거품을 꺼뜨려 주는 느낌을 믹싱볼 벽에 발라주듯 모아주듯 3-4회 걸쳐 거품을 꺼뜨려 준다 6, 마카로나쥬가 완성되면 짤주머니에 넣어 동전 크기만큼 짜준다 7, 짜 준 마카롱이 손으로 만졌을때 뭍어나지 않게 마르면 구우면 된다 오븐온도 중요 4단기준 200도에 15분 예열한다 [오븐온도 중요 ] 200도로 15분 예열한 상태에서 마카롱을 넣어준다음 오븐온도를 150도로 낮춘후 13분 설정 해서 구워준다 잘 구워진 마카롱은 테프론 시트에서 떼었을때 잘 떨어져야 한다 주의사항 : 1, 마카로나쥬를 너무 많이 하시면 유분기가 올라와 꼬끄가 떡질수 있어요 2, 머랭이 단단하지 않으면 뻥카롱 또는 실패 할 확률이 높아요 3, 사용하시는 오븐 온도를 정확하게 아셔야 해요 제과는 오븐 온도가 중요 합니다 마카롱 필링은 버터크림이 기본 이닌깐 바닐라 버터크림 레시피 알려 드릴께요 이렇게 저렇게 해봐도 이 비율이 가장 맛있어요 [ 따봉 ] 재료 우유 150ml 설탕 25-30g 바닐라빈 반개 씨 긁어서 넣어 주시고 줄기도 같이 우려 주세요 계란 노른자 3알 버터 320g [앵커 버터 무염 고소하니 맛나요 ]이거저거 다 해봄 만드는 방법 1, 밀크팬에 우유 설탕 바닐라빈를 넣어 끓여 주세요 2, 바닐라빈 향이 깊게 우려나면 불을 끄고 [살짝 끓여 주심 됩니다 ] 3, 계란 노른자 3알을 넣고 불을 약하게 켜 주세요 4, 스크래퍼로 저어 주면서 크림화 되면 불을 꺼 주세요 [불조절 중요] 순식간에 탈수도 있고 뭉칠수도 있어요 불앞에서 금방 하닌깐 지켜보면서 하세요 5, 채망에 크림화 된 걸 넣고 한번 걸러 주세요 6, 실온에 둔 버터를 잘라 반죽기로 돌려 주세요 7, 반죽기로 돌린 바닐라버터크림을 필링으로 채우시면 됩니다 그리고 제가 만들면서 느낀 마카롱 성공하기 팁 입니다 그동안 마카롱 만들면서 실패도 많이하고 우연히 성공도 하고 원인을 알수 없었던 마카롱이 이제는 성공률 99%가 되었어요 연습보다 강한 스승은 없다는게 제가 터득한겁니다 처음엔 뻥카롱 망카롱 만 나오다가 많이 해보니 이제는 마카롱 기술자가 되었어요 아직도 마카롱이 잘 안 나오시는분 마카롱 의외로 기본적인것만 지켜주면 안정적으로 나와요 정확한 용량을 꼭 지키세요 특히 흰자가 많아도 적어도 안되요 머랭낼때 단단하게 내세요 머랭을 낸 믹싱볼을 뒤집었을때 흐르지 않고 고대로 있을정도로 단단하게 마카로나쥬 오바하시면 터져요 마카로나쥬가 안되어 있으면 뻥카가 나오고 마카롱이 뿔이 생겨요 그리고 얇은막이 생길때까지 잘 말려 주세요 [요거는 손으로 만졌을때 안 뭍어 나와야 해요 ] 마지막 오븐이 중요해요 오븐 온도 이게 가장 중요해요 저의 마카롱 크기 5백원짜리크기로 짜서 트레이 밑둥을 3-4회 쳐주면 애들 딱지만한 사이즈가 되요 그 사이즈일경우 정확히 150도 13분 구우면 속이꽉찬 색날림 없는 마카롱이 나와요 오븐마다 온도가 다를수 있으니 오븐전용 온도계를 한개 구입하셔서 꼭 확인해보세요 ~ 아몬드 가루때문에 뻥카롱 나온다고 가끔 하시는데 별로 지장 없더라고요 그리고 슈거파우더 100%인거 아니어도 속이 꽉찬 마카롱 잘 나와요 저는 전분들어 있는 슈가 파우더 사용해요 이거 사용하기가 훨씬 좋아요 100% 슈거파우더는 자꾸 돌떵이가 되어서 사용 할때마다 짜증 이빠이 나요 제가 마카롱을 지금까지 정말이지 매일 3-4번씩 굽기도 하고 이렇게 저렇게 다 해본 결과예요 일단 잘 안되시는분 저거 잘 지켜 주시고 많이 만들어 보시면 느낌이 딱 옵니다 그래도 안되시면 그땐 저한테 달려오세요 ㅎ
