제과기능사 실기 소프트롤케이크 3분안에 정리하기 오답노트

* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다 안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다 자격증 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항, 유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면 가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법, 틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다 거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데 B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한 질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다 각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면 누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다 제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며 이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다 배움의 열정에 응원합니다 *요구사항 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분) 2) 반죽은 별립법으로 제조하시오 3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오 4) 반죽의 비중을 측정하시오 5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오 (무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리) * 배합표 - 박력분 250g - 설탕(A) 175(176)g - 물엿 25(26)g - 소금 2 5(2)g - 물 50g - 바닐라향 2 5(2)g - 설탕(B) 150g - 달걀 700g - 베이킹 파우더 2 5(2)g - 식용유 125(126)g - 딸기잼 200g (충전용 재료는 계량시간에서 제외) * 제조방법 [전처리] - 가루재료 ( 박력분+바닐라 향+베이킹파우더 ) 체질 - 오븐예열 180도 / 160도 - 달걀 노른자와 흰자 분리하기 ( 흰자에 노른자 들어가지 않게 주의 ) - 유산지 작업 ( 높은평철판 ) - 식용유 중탕으로 60도로 데우기 ( 믹싱하면서 ) * 믹싱 1 분리한 달걀 노른자를 휘퍼를 이용해 풀어준다 2 설탕(A), 소금, 물엿을 넣고 휘핑을 하다가 물을 넣어 휘핑 100% 해준다 ( 색은 밝은 아이보리색이며 설탕이 다 녹아야한다 ) ( 중탕이 가능하다면 중탕을 해서 설탕을 충분히 녹이며 휘핑한다 ) 3 흰자와 설탕(B)을 이용해 머랭80~90% 올려준다 ( 고속으로 휘핑하다가 마지막설탕투입 시 중속으로 돌려주면 기포가 튼튼해지고 안정감있게 올릴 수 있다 ) ( 손가락 끝에 묻혔을 때 머랭끝부분이 쳐지지 않고 뾰족하게 나오는 상태 ) 4 노른자 반죽에 머랭 3분의1을 넣고 섞은 뒤 체친 가루재료를 섞는다 ( 거품이 죽어 비중이 오르지 않게 주의하며 생밀가루가 안나오게 가루는 충분히 다 섞어야 한다 ) 5 본반죽 한주걱 떠서 60도 까지 올린 식용유와 섞은 뒤 본반죽과 섞는다 ( 식용유와 반죽이 완벽하게 섞이는 것이 좋다 ) 6 남은 머랭 전부 본반죽과 섞어 준 뒤 온도(22도 전후)와 비중(0 4~0 5)을 측정하고 검사 받는다 ( 비중 측정한 반죽은 그대로 뒀다가 무늬반죽에 이용한다 ) 7 높은평철판에 반죽을 덜고 평평하게 펴준 뒤 바닥에 내리쳐 기포를 제거한다 8 비중을 측정했던 반죽에 카라멜색소와 섞어 반죽에 무늬를 새겨준다 9 180/160도 오븐에서 12분 굽고 170/160에 6~8분 더 구워 완성한다 10 꺼낸 케이크를 약 5~8분간 충분히 식힌 뒤 물기를 짠 면보위에 엎어준 뒤 유산지를 제거한다 ( 소프트롤은 뜨거울 때 말면 수축해버린다 ) 11 지급받은 딸기잼을 바르고 말아준 뒤 제출한다 #제과기능사 #제빵기능사 #오답노트 #홈베이킹 #제과제빵 #자격증