제과기능사 초코롤케이크 3분안에 정리하기 오답노트
* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다 안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다 자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항, 유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면 가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에 맞는 방법, 틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다 거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데 B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한 질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다 각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면 누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다 제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며 이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다 배움의 열정에 응원합니다 *요구사항 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분) 2) 반죽은 공립법으로 제조하시오 3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오 4) 반죽의 비중을 측정하시오 5) 제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오 6) 반죽은 전량을 사용하시오 7) 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용하시오 8) 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘유지되도록 말아 제품을 완성하시오(반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점) * 배합표 - 박력분 168g - 달걀 480g - 설탕 216g - 코코아파우더 36g - 베이킹소다 2g - 물 12g - 우유 30g (충전용 재료는 계량시간에서 제외) - 다크커버츄어 200g - 생크림 200g - 럼 20g * 제조방법 [전처리] - 가루재료 ( 박력분+코코아파우더+베이킹소다 ) 체질 - 오븐예열 180도 / 160도 - 달걀 깨기 - 유산지 작업 ( 높은평철판 ) - 우유+물 중탕으로 50~60도로 데우기 ( 믹싱하면서 ) * 믹싱 1 스텐볼에 달걀을 깨고 노른자와 흰자가 섞이도록 풀어준다 2 풀어준 달걀에 설탕 넣고 섞는다 3 중탕으로 달걀물을 43~50도 까지 데워준다 ( 바닥이 익지 않도록 계속 저어준다 ) ( 중탕으로 설탕을 녹여주고 달걀의 기포성을 더 좋게 만들어준다 ) 4 믹싱기로 옮겨준 뒤 고속으로 3분 저속으로 5분 충분히 믹싱한다 ( 상태로는 연한 아이보리색에 반죽을 손가락으로 그어보면 그 자국이 그대로 남을 때 ) 5 체친 가루재료를 넣고 섞어준다 ( 지금 단계에서 가루를 제대로 안섞으면 덩어리져서 구웠을 때 날가루가 그대로 나오기 때문에 확실하게 섞어주는데 거품이 죽어 비중이 많이 올라가지 않도록 주의한다 ) 6 50~60도로 데운 우유+물을 주걱을 이용해 반죽을 한번 크게떠서 충분히 섞고 본 반죽과 섞는다 7 온도(24도 전후)를 체크하고 비중(0 45~0 55)을 측정하고 감독관에게 검사 혹은 적어 제출한다 8 높은 평철판에 반죽을 덜고 평평하게 펴준 뒤 바닥에 내리쳐 기포를 제거한다 9 180/160도 오븐에서 10분 굽고 170/160에 5분 더 구워 완성한다 10 생크림을 70~80도까지 끓여준 뒤 다크커버츄어에 붓고 초콜릿이 다 녹을 때 까지 섞는다 ( 초콜릿이 덜 녹아 덩어리지면 살짝 더 데워 초콜릿을 전부 녹여준다 ) 11 초콜릿을 굳혀 농도를 걸죽하게 맞춘다음 럼을 넣어 잘 섞어준다 ( 초콜릿에 따라 초콜릿을 녹인 후 럼을 먼저 넣고 농도를 맞추어도 된다 ) 12 꺼낸 케이크시트를 약 2~3분간 식힌 뒤 유산지 제거 후 구웠을 때 바닥(부드러운 부분)이 밑으로 가게 해서 면보위에 엎어준다 ( 젤리롤이나 소프트롤은 껍질부분이 바닥, 초코롤은 껍질부분이 위로오게 해야한다 ) 12 제조한 가나슈를 바르고 말아준 뒤 제출한다 #제과기능사 #제빵기능사 #오답노트 #초코롤케이크 #홈베이킹 #자격증
