미원처럼 사용하는 마법의 천연조미료, 팽이버섯당
천연조미료 명인 박상혜의 쿠킹노하우 재료를 준비해서 지지고 볶고 끓이고 공들여 요리해 마지막에 맛을 보았는데 뭔가 부족하다 맛이 없는 것도 아니고 간이 맞지 않은 것도 아닌데 딱 2% 부족한 듯 느껴질 때 맛을 완성하는 조미료로 팽이버섯당을 추천한다 팽이버섯당에서는 시중에 판매되는 조미료 속 감칠맛 성분인 글루타민산나트륨과 유사한 구아닐산이 들어있어 부족한 맛을 채워준다 값싼 재료로 나만의 요리 비기(秘器)를 만들어보자 시중에 판매되는 MSG는 ‘마법의 가루’로 불릴 만큼 어떤 요리와도 잘 어울리고, 어떤 재료 도 맛있게 바꿔준다 미국과 유럽 내 여러 연구와 우리나라 식약청에서도 인체에 무해하다 는 결론을 내렸지만 오랫동안 건강에 좋지 않다는 등 다양한 소문에 시달려온 MSG 믿을 만한 연구기관에서 인체에 무해하다는 결과를 발표했는데도 MSG 사용이 영 께름칙하다면 이를 대체할 나만의 요리 비기(秘器)로 팽이버섯당을 추천한다 MSG는 아미노산 성분인 글루타민산으로 이뤄졌는데 사탕수수에서 얻은 원당을 발효해 만든다 감칠맛을 내는 글루타민산을 대체할 물질을 찾으면 해결될 문제다 글루타민산처 럼 감칠맛을 내는 구아닐산에 주목해보자 구아닐산은 우리 주변에서 쉽게 그리고 값싸게 구할 수 있는 팽이버섯에 많이 들어있다 팽이버섯은 다른 버섯보다 조직이 단단해서 제대 로 씹지 않으면 소화와 흡수가 잘 안된다 팽이버섯을 잘게 썰어 배와 설탕을 섞어 숙성시켜 팽이버섯당으로 만들어 먹으면 조미료의 역할도 하고 팽이버섯 속 식이섬유도 제대로 섭취 할 수 있다 재료 팽이버섯 500g, 배 1개(약 500g), 대파 흰부분 50g, 양파 100g, 설탕 100g TIP 팽이버섯은 갓이 작고 고르게 분포되어 있으며 수분이 없는 버섯이 더 신선한 것이다 팽이버섯은 씻지 않고 요리해도 되는 영 찝찝하다면 흐르는 물에 살짝만 헹궈서 사용한다 1 팽이버섯은 밑동을 제거하고 송송 다진다 2 대파 가운데의 심지를 제거하고 곱게 다진다 매운맛도 강하고 진이 나와 좋지 않다 3 양파도 가운데 심부분은 빼내고 곱게 다진다 4 배는 껍질을 벗겨 곱게 다지듯 썬다 5 썰어놓은 팽이버섯에 설탕을 넣는다 설탕이 완전히 녹을 때까지 골고루 잘 섞는다 6 어느 정도 어우러졌으면 배, 대파, 양파를 넣어 골고루 섞은 다음 보관용기에 담는다 3일 정도 숙성시킨 후 사용한다